糖醋排骨｜记住“1 酒 2 醋 3 糖 4 酱”，比例不出错

<p>糖醋排骨最容易翻车的地方是酸甜比例——太酸呛人，太甜发腻。记住一个顺口溜就够了：<b>1 酒 2 醋 3 糖 4 酱</b>，按勺计，做几次就知道往哪边调。</p>
<h2>一、食材</h2>
<ul>
<li>猪小排 600g，斩 4cm 段</li>
<li>料酒 1 大勺、香醋 2 大勺、冰糖 3 大勺（约 35g）、生抽 4 大勺</li>
<li>姜 4 片、葱 2 段、八角 1 个</li>
<li>白芝麻少许、食用油适量</li>
</ul>
<p>注意：这里的“醋”用<b>香醋或陈醋</b>，不要用白醋，白醋只有酸味没有香气。</p>
<h2>二、排骨先焯再煎</h2>
<p>排骨冷水下锅，加姜片、1 大勺料酒，水开后撇净浮沫，煮 3 分钟捞出，温水冲净、<b>沥干水分</b>。</p>
<p>锅烧热放少量油，排骨下锅中火煎到<b>四面微黄</b>，约 5 分钟。煎过的排骨更香，炖的时候也不容易散。</p>
<h2>三、下料炖煮</h2>
<p>放入姜片、葱段、八角炒香，沿锅边淋料酒，倒入生抽、香醋、冰糖，加热水到刚好没过排骨。</p>
<p>大火烧开，转小火盖盖炖 <b>30 分钟</b>。筷子能轻松插进肉里就说明到位了。</p>
<h2>四、收汁：糖醋菜的灵魂</h2>
<p>开盖转中大火收汁，这时汤汁里的糖开始变稠。<b>全程不停翻动</b>，让排骨每一面都裹上酱汁。<br>
看到汁液变成<b>能挂住排骨、盘底只剩薄薄一层</b>的状态，立刻关火。</p>
<p><span style="color:#c0392b;">糖醋汁多收 30 秒就会发苦</span>——糖焦化的临界点很窄，宁可稀一点也别炒过头。</p>
<h2>五、出锅</h2>
<p>装盘撒白芝麻。喜欢更亮的可以在出锅前淋半小勺<b>明油或香醋</b>，酸香会重新提起来。</p>
<p><b>常见翻车点：</b>① 用了白醋，只有酸没有香；② 糖和醋同时放太多，甜得发齁；③ 收汁时不翻动，一面糊一面白；④ 排骨没煎直接炖，腥味重、口感软塌。</p>
<p>合格的糖醋排骨：红亮油润、酸甜平衡、咬开骨肉之间还有一点点汁。</p>