酸菜鱼｜汤要够酸,鱼片别煮过一分钟
酸菜鱼在家做最容易翻两个车:鱼片没洗没上浆,一煮就散成渣;酸菜不炒直接煮汤,只有咸酸没有香。正确做法是鱼片抓洗到水清、蛋清淀粉抓出黏性静置 15 分钟;酸菜下油锅炒 2—3 分钟出酸香,冲开水熬鱼骨 10 分钟;鱼片小火下锅、60—90 秒变白就关火;最后热油泼辣椒花椒,刺啦一声香味才出来。
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麻婆豆腐｜豆腐不碎、麻辣够劲的步骤
麻婆豆腐不失败三步：豆腐先用淡盐水泡 10 分钟定形再微开焯 2 分钟，豆瓣小火炒出红油才加水，水淀粉分三次每次烧开再加。豆腐用推不翻，关火后再撒现磨花椒粉。
猫鼬