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特色美食
都說食在陽江，筆者深以為然，認為其中至少包含了兩層意思：其一，陽江人有福氣，陽江山海兼優(yōu)，這里的食材夠多夠檔次；其二，陽江人愛探索，不斷嘗試并積累了許多的烹制方法，吃得有味道還有營養(yǎng)。今天筆者要介紹的便是許多陽江家庭春節(jié)要做的一道硬菜——鮑汁扣遼參鮑魚鵝掌，所用的食材足夠好，其味道營養(yǎng)也足夠好。
說起烹制鮑汁扣遼參鮑魚鵝掌的事，首先得把炮制干鮑魚的事單獨拎出來說說，因為最多的功夫、最大的耐心得花在炮制干鮑魚上。
對于炮制干鮑魚，陽江人積累了豐富的經(jīng)驗，掌握了獨特的方法。鮑魚經(jīng)過干制以后，會產(chǎn)生一種獨特的香味，也只有干鮑魚才能煮出鮮到極致的鮑汁。當然，炮制干鮑魚并非多么難學(xué)的高科技，其最大的訣竅在于耐心，要燉夠時間。為什么呢？因為鮑魚含有豐富且獨特的蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)煮的時間不夠的話，就會變得非常硬，難以嚼動，要讓它重新變得軟爛，必須要經(jīng)過很長時間的燉煮，才會重新有軟爛嫩滑的口感。與此同時，蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽，溶入湯中，才能使湯汁充滿鮑魚特有的鮮美滋味。
順便聊聊溏心鮑魚，因為其做法與今天的主角區(qū)別不大，但風(fēng)味各有千秋。
鮑汁扣遼參鮑魚鵝掌
主要食材:鵝掌6只、干鮑魚6個、遼參6頭、西蘭花1棵。
高湯食材:老雞半只、雞腳6只、豬蹄1只、排骨1條、金華火腿50克、瑤柱30克。
鮑汁食材:高湯1鍋、姜6片、蒜頭4粒、香茅1根、蔥2根和適量的料酒、生抽、老抽、鹽、糖、花生油。
做法:1.泡發(fā)遼參，至用筷子可以輕松穿過程度，備用。
2.老雞切件，去掉雞皮下的雞油，焯水以去除血水，備用。
3、排骨切段，用溫鹽水浸泡，以去除血水，備用。
4.豬蹄去毛，焯一下水，刮去豬蹄的外皮并清洗，放入溫鹽水中浸泡，以去除血水，備用。
5.依次將雞肉、雞腳、排骨和豬蹄煎至兩面金黃，備用。
6.將金華火腿浸泡30分鐘以減輕鹽分，備用；瑤柱放在姜絲水中浸泡10分鐘，以去除腥味，備用。
7.往瓦煲內(nèi)依次放入雞肉、雞腳、豬蹄、排骨、火腿、瑤柱、干鮑魚和姜片，煨煮或燉到干鮑魚可以輕松咬動的狀態(tài)。
這里需要說明的是，有兩種方法可以讓干鮑魚達到輕松咬動的狀態(tài)，一是用瓦煲煨煮，每天煨煮2－3小時，一共煨煮3天，用牙簽可以輕松穿插入鮑魚即可；二是放入燉盅不間斷燉煮12個小時。
8.鵝掌焯水定型，去除其腳指甲，備用。
9.用高湯煨煮海參和鵝掌，用濾網(wǎng)濾出湯渣，留住高湯。
10.準備一個瓦煲，放入花生油、姜片、蒜頭、捆成1扎的香茅、捆綁好的蔥結(jié)、生抽、老抽、鹽、料酒和糖，攪拌均勻成醬汁，放入鵝掌、煨煮好的干鮑魚和海參，腌制15分鐘。再倒入高湯，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮，煮至鵝掌軟，關(guān)火。
11.調(diào)鮑汁。舀出部分高湯汁，加少許老抽，試味，調(diào)味(或加鹽或加糖)，再兌入水和淀粉，增加粘稠度，鮑汁有流動感又有微微粘稠感就做成了。
12.西蘭花切小朵，洗凈，放入熱鹽水中焯熟。鹽水可以使西蘭花保持青綠色。
13.擺盤，夾出鵝掌、鮑魚和海參，放上西蘭花，在鵝掌、鮑魚和海參上面淋上鮑汁，高端大氣上檔次的鮑汁扣遼參鵝掌鮑魚就完成了。
溏心干鮑
主要食材:干鮑8只。
高湯食材:老雞半只、雞腳6只、豬蹄1只、排骨1條、金華火腿50克、瑤柱30克、姜3片。
輔料:老抽、冰糖少許。
溏心鮑魚中的干鮑魚和鮑汁扣鮑魚鵝掌的干鮑魚做法一樣。高湯是奶白色，鮑魚和肉煨煮幾天，肉已成肉糜，濾出肉糜，用湯汁作鮑魚的芡，西蘭花作點綴。上好的鮑魚，上好的湯料，用多種湯料煨出來的鮑魚，香而軟綿，清而不膩。用湯汁調(diào)配的鮑汁淋在煨煮好的干鮑魚身上，是這道菜品的點晴之筆，鮮而味美，綿滑細膩，口感豐富。
